Ser Parmezan - Parmigiano Reggiano DOP

Oryginalny Parmigiano Reggiano posiada certyfikat DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) i może być produkowany wyłącznie w określonych regionach Włoch (m.in. Parma, Reggio Emilia). 'Parmezan' to często nazwa potoczna używana dla serów twardych, które nie spełniają surowych norm produkcji, dotyczących m.in. braku konserwantów i naturalnego żywienia krów wyłącznie trawą i sianem.

Czas dojrzewania wpływa na smak i strukturę sera. 12-miesięczny jest łagodny i mleczny. 24-miesięczny to klasyk: kruchy, z wyczuwalnymi kryształkami tyrozyny i nutami suszonych owoców. Ser 36-miesięczny i starszy jest bardzo intensywny, korzenny i suchy, idealny dla koneserów i do serwowania z octem balsamicznym premium.

Białe drobinki to kryształki tyrozyny – aminokwasu, który wytrąca się podczas długiego procesu dojrzewania białek. Są one dowodem na autentyczność i wysoką jakość sera, nadając mu charakterystyczną chrupkość. Nie należy ich mylić z solą ani pleśnią.

Parmigiano Reggiano jest naturalnie wolny od laktozy. Podczas długiego procesu dojrzewania laktoza zostaje w pełni rozłożona przez bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu ser ten jest bezpieczny dla osób z nietolerancją laktozy.

Ser najlepiej przechowywać w lodówce w temperaturze 4-8°C. Powinien być zawinięty w pergamin, papier do żywności lub specjalną woskowijkę, co pozwala mu 'oddychać'. Należy unikać szczelnego foliowania (folia stretch), które może doprowadzić do zapocenia się sera i powstania pleśni.

Choć oba sery są twarde i włoskie, Parmigiano Reggiano ma bardziej surowe zasady produkcji (krowy jedzą tylko świeżą trawę i siano, bez kiszonek). Parmezan dojrzewa minimum 12 miesięcy (Grana od 9) i ma zazwyczaj bardziej złożony, głęboki profil smakowy.

Skórka Parmigiano Reggiano jest w pełni naturalna i jadalna, choć bardzo twarda. Zamiast ją wyrzucać, warto dodać ją do gotowania zupy (np. minestrone) lub sosu pomidorowego – nada potrawie głęboki, maślany smak 'umami'.

Parmezan to koncentrat wartości odżywczych. W 100g zawiera około 390-400 kcal i aż 33g białka. Jest niezwykle bogaty w wapń (ok. 1100 mg), co czyni go doskonałym uzupełnieniem diety dla sportowców oraz dzieci.

Ser ten doskonale smakuje z owocami (gruszką, winogronami), orzechami włoskimi oraz miodem kasztanowym. Klasycznym włoskim połączeniem jest podawanie kawałków dojrzałego sera skropionych gęstym octem balsamicznym z Modeny.

Nazwa ta wynika z tysiącletniej tradycji, niezmiennego procesu produkcji oraz wyjątkowych właściwości zdrowotnych. To produkt całkowicie naturalny, bez żadnych dodatków chemicznych, produkowany zaledwie z trzech składników: mleka, soli i podpuszczki.